ไขข้อข้องใจ ว่าทำไม กาแฟ drip 1 แก้ว = งานศิลปะ 1 ชิ้น !

ตอนเด็กๆเรามักจะเข้าใจว่า ผงกาแฟ + น้ำร้อน = กาแฟร้อนแค่นั้น ไม่เคยรู้มาก่อนเลยว่ากว่าจะเป็นกาแฟ 1 แก้ว จะมีวิธีการชงที่หลากหลาย มีเทคนิคเฉพาะตัวของแต่ละคน

การที่กาแฟ 1 แก้วจะอร่อยหรือไม่นั้น นอกจากเมล็ดกาแฟที่ผ่านการคั่วอย่างดี อุณหภูมิน้ำที่พอเหมาะแล้วนั้น ยังรวมถึงความเอาใจใส่ ความพิถีพิถันของบาริสต้าอีกด้วย หรือจะเปรียบเทียบว่ากาแฟ 1 แก้วก็คืองานศิลปะ 1 ชิ้นนั่นเอง

วันนี้จะพาเพื่อนๆมารู้จักบาริสต้ารูปหล่อหน้าตี๋ที่เป็นขวัญใจของสาวๆหลายๆคน ‘พี่แป๊ะ’ บาริสต้าและหุ้นส่วนร้าน Crack ที่สุขุมวิท 49 นั่นเอง พี่แป๊ะจะมาช่วยอธิบายไขความกระจ่างเกี่ยวกับกาแฟ drip ให้ทุกคนเอง

วิธีการชงกาแฟ drip มีมานานแล้ว โดยต้นกำเนิดอยู่ที่ประเทศเยอรมัน แต่ในช่วงแรก ด้วยความที่เทคโนโลยีเกี่ยวกับกาแฟยังไม่ดีมากนัก จึงไม่ได้รับความนิยมเท่าที่ควร แต่ต่อมาชาวญี่ปุ่นได้นำมาพัฒนาต่อจนได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในปัจจุบัน

คือการเอากาแฟผ่านความร้อน ซึ่งก็คือน้ำร้อนที่ได้อุณหภูมิที่เหมาะสม แล้วสกัดออกมาเป็นน้ำกาแฟ เมล็ดกาแฟที่ใช้จะเป็นแบบคั่วอ่อนถึงคั่วกลาง สำหรับ filter coffee โดยเฉพาะ ซึ่งวิธีการนี้จะเป็นการดึงกลิ่นต่างๆที่ซ่อนอยู่ในเมล็ดกาแฟออกมาให้ได้มากที่สุดซึ่งต่างจาก กาแฟแบบ Espresso จะใช้วิธีการคั่วเข้ม จะมีรสที่ค่อนข้าง strong ที่ได้จากความเข้มของกาแฟนั่นเอง

หลายคนอาจจะคิดว่า กาแฟต้องขมเท่านั้น แต่ปัจจุบัน มีการพัฒนาจนได้กลิ่นออกมาจากกาแฟมากขึ้น เมล็ดกาแฟจะดูดซับกลิ่นในสิ่งแวดล้อม เช่น มีปลูกกล้วยก็จะมีกลิ่นกล้วย จึงทำให้เป็นกลิ่นเฉพาะของแต่ละพื้นที่ที่ปลูก พอคั่วออกมา ก็จะมีกลิ่นออกมาจาก chemical และอุณหภูมิก็ยังเป็นตัวกำหนดกลิ่นอีกด้วย

ฉะนั้นเวลา บาริสต้าเลือกเมล็ดกาแฟ จะดูจากแหล่งที่ปลูกว่าตรงตาม character ที่อยากได้หรือไม่ และ ดูคนที่คั่วกาแฟด้วย เพราะการคั่วก็มีผลต่อกลิ่นที่จะออกมาเหมือนกัน โดยเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วจะอยู่ได้ 7-14 วัน โดยเราควรรอ 7 วันก่อนนำมาใช้ เพื่อให้เมล็ดคลายแก๊สที่เกิดจากการคั่วออกมาให้หมด เพื่อให้ออกมาได้กลิ่นที่ดีที่สุด และถุงเก็บเมล็ดกาแฟที่ดีข้างในควรบุด้วย foil ทึบแสง เพราะแสงจะทำให้เกิดปฎิกิริยา oxidation ทำให้เคมีของเมล็ดกาแฟเปลี่ยนไป รสชาติที่ได้ออกมาก็จะเปลี่ยนไปเช่นกัน และต้องมีวาล์วเพื่อระบายแก๊สที่ปล่อยออกมา ไม่งั้นถุงจะบวม เมล็ดกาแฟจะดูดกลิ่นกลับเข้าไป

พี่แป๊ะบอกว่า เมล็ดกาแฟที่ราคาแพงที่สุดคือ Panama Geisha โดยความพิเศษเฉพาะตัวที่ไม่เหมือนเมล็ดกาแฟชนิดไหนๆเลยคือ มีกลิ่นดอกไม้เยอะมาก เมื่อดื่มแล้วเหมือนหลับตาเข้าไปยืนในสวนดอกไม้เลย

โดยกาแฟที่ดี สำหรับคนทั่วไป จะต้องมีหลายรสในกาแฟหนึ่งแก้ว และต้องไม่มีกลิ่นไม่ดีเกิดขึ้น

ตามที่เล่ามาข้างบนจะเห็นได้ว่า กาแฟหนึ่งแก้วสามารถมีได้หลากหลายรสชาติ โดยจะขึ้นอยู่กับประสบการณ์ความสามารถในการแยกรสชาติของผู้ดื่มอีกด้วย จึงมี coffee taster's flavor wheel หรือวงล้อกลิ่นรสขึ้นมา คิดค้นโดยคนเกาหลี โดยวงล้อจะแยกรสชาติที่ได้เป็นสี เพราะมีงานวิจัยบอกว่า เมื่อดื่มกาแฟ เราจะนึกถึงสีได้ดีกว่าชนิดของกลิ่น ซึ่งวงด้านในที่มีขนาดใหญ่จะเป็นกลิ่นที่คนเรามักจะรับรู้ได้ง่ายที่สุด คือ ชอคโกแลต ผลไม้ และถั่ว

เมล็ดกาแฟที่คุณภาพดีจะมีบอกข้างซองว่ามีกลิ่นอะไร รสชาติอะไรด้วยนะ

เพื่อให้มีมาตรฐานเช่นเดียวกับวงการอื่นๆ ซึ่งวงการกาแฟมี Q grader คือ คนที่สอบผ่านการชิมกาแฟในระดับสากล มีใบรับรอง ซึ่งบุคคลเหล่านี้สามารถแยกกลิ่น รสชาติทั้งหมดที่อยู่ในกาแฟได้ และเป็นผู้ให้คะแนนการ cupping tester ว่าควรได้คะแนนเท่าไร และวิเคราะห์ว่าเมล็ดกาแฟชนิดนี้เหมาะกับการชงแบบไหนถึงอร่อย

โดยทุกปีผู้ปลูกกาแฟก็จะทำการส่งเมล็ดกาแฟให้กลุ่มนี้ ถ้ายิ่งได้คะแนนดี ราคาก็จะยิ่งแพง เป็นการแข่งขันกันเพื่อให้เกิดการพัฒนาไปในทางที่ดีด้วย

รู้เรื่องของกาแฟ drip ไปค่อนข้างเยอะแล้ว ทีนี้มาดูว่าถ้าอยากจะชง ต้องมีอุปกรณ์อะไรที่ต้องเตรียม และขั้นตอนการทำว่าต้องมีอะไรบ้าง 

เมล็ดกาแฟ

เครืองบดกาแฟ

Dripper แก้วสีขาววางด้านบน มีหลายแบบ โดยแต่ละแบบรสชาติจะออกมาไม่เหมือนกัน

ฐานตั้ง drip อันนี้จะไม่มีก็ได้ / การอง Kattle ไว้รองน้ำกาแฟหลังจาก drip ลงมา

กาตัวเท มีหลายแบบ ปากใหญ่ ปากเล็ก ความแรงของน้ำจะไม่เท่ากัน ให้รสชาติที่ไม่เหมือนกัน

กระดาษกรอง paper filter มีหลายแบบเช่น V60 เป็น V shape 60 องศา

Thermometer แนะนำแบบ digital แบบ Scale ปกติจะ effect กับอุณหภูมิได้ช้ากว่า

เครื่องชั่งและนาฬิกาจับเวลา

โดยทั่วไปจะใช้เมล็ดกาแฟปริมาณ 15-20 กรัม ในการทำกาแฟ 1 แก้ว เริ่มจากเลือกเมล็ดกาแฟก่อน แล้วจึงมาบดด้วยเครื่อง บดออกมาจะมีทั้งหยาบ ละเอียด ผสมกัน บดเสร็จก็ลองดมดูว่าได้กลิ่นอะไร เรียกว่า flagrance เครื่องที่ดีผงกาแฟที่ออกมาจะมีขนาดคล้ายกัน

ต้มน้ำจากกา แล้วเทใส่กาอีกอันที่เตรียมไว้ วัดอุณหภูมิด้วยให้อยู่ที่ 87-96 องศาเซลเซียส โดยพี่แป๊ะใช้อัตราส่วนกาแฟ : น้ำ = 1:15

วางแผ่น filter โดยต้องมีการพับให้แนบสนิทกับถ้วย ล้างกระดาษด้วยน้ำร้อน เป็นการ warm dripper ให้อุ่น แล้วเทกาแฟใส่ filter ถ้าไม่วอร์มถ้วยจะดึงอุณหภูมิไปไม่ได้ความร้อนเท่าเดิม รสชาติกาแฟที่ออกมาอาจไม่คงที่

ใช้เวลาทั้งหมด 2.30 นาที ให้กาแฟอมน้ำไปก่อนระยะหนึ่ง เพื่อบูมกาแฟ ปล่อยไว้ถึง 30 วินาที หลังจากนั้นเทน้ำร้อนต่อได้เลย เทวนเป็นก้นหอย จากในไปนอก ห้ามเทโดนกระดาษโดยตรง เพราะถ้าน้ำโดนกระดาษจะไม่ผ่านกาแฟ กลายเป็นน้ำล้างกระดาษ จะจืด ต้องหลีกเลี่ยง ถ้าสกัดนานเกินไป จะเอาของไม่ดีท้ายๆออกมาด้วย เราต้องไปเปลี่ยนขนาดบดผงกาแฟ บดให้ใหญ่ขึ้น เหมือนเป็นการเทน้ำผ่านกรวด แทนการเทน้ำผ่านทราย ทั้งนี้ขึ่้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคล

ออกมาจะร้อนจัดประมาณ 70-80 องศาเซลเซียส ยังดื่มไม่ได้นะ ให้หมุนแก้วเพื่อให้อุณหภูมิลดลงเร็ว ผสมกาแฟกับน้ำให้เข้ากันได้ดียิ่งขึ้น ร้อนเกินไปจะลวกปาก สามารถดมกลิ่นตอนหมุนไปได้ แล้วค่อยมาชิมรสชาติทีหลัง

พี่แป๊ะลองชงให้เราดื่ม 2 แบบ คือ Kenya เอกลักษณ์คือ lemon เหมือนน้ำ infusion ใส่เปลือกเลม่อน อีกแบบที่เราชอบ fruity flora ดื่มแล้วสดชื่นมาก

นับเป็นอีกหนึ่งวันที่สนุกมากๆ ไม่คิดว่ากว่าจะมาเป็นกาแฟให้เราดื่ม 1 แก้ว จะมีรายละเอียดมากขนาดนี้ รู้สึกได้เลยว่าบาริสต้าต้องใจรักจริงๆ ความรู้สึกของเราตอนนี้กาแฟ drip เป็นมากกว่ากาแฟ มันคือการสร้างสรรค์งานศิลปะระดับ master piece ของแต่ละคนออกมาต่างหาก ชอบงานชิ้นไหนก็เลือกเสพย์งานชิ้นนั้นนะจ๊ะ

ขอบคุณพี่แป๊ะ แห่งร้าน Crack มากๆสำหรับข้อมูลทั้งหมด พร้อมทั้งสละเวลามานั่งเล่าและสอนเราไปเกือบทั้งบ่าย ร้าน Crack ไม่ได้มีแค่กาแฟ ยังมีอาหารคาวและของหวาน มี waffle แสนขึ้นชื่อด้วย ว่างๆแวะมานั่งเล่นกับพี่แป๊ะได้นะ