Sushi Masato: Omakase dining experience with one michelin star.

Petchie

24 April 2019

ในที่สุดได้มีโอกาสไปลิ้มลองซูชิกับเชฟ one michelin star กับเค้าซะที หลังจากที่รอคอยมานานหลายเดือน ตอนแรกคิดว่าปีนี้คงจะไม่ทันแล้ว แต่โชคดีมีเพื่อนไปทานแล้วโทรมาถามว่าอยากกินมั้ยจะจองให้ :)
'Sushi masato' ตั้งชื่อร้านตามชื่อของเชฟเลย เชฟ Masato Shimizu ผู้ที่หลงใหลและสนใจการปั้นซูชิตั้งแต่อายุ 5 ขวบเท่านั้น เชฟฝึกปรือฝีมืออย่างหนักทั้งที่โตเกียวและย้ายถื่นฐานไปนิวยอร์ค ร่วมหุ้นกับเพื่อนเปิดร้านอาหารชื่อ 15 East จนได้รับ one michelin star นับเป็นความโชคดีของเราที่เชฟแต่งงานกับสาวไทยลูกครึ่งญี่ปุ่น จึงมาปักหลักอยู่ที่เมืองไทย เขาไม่ได้มาแต่ตัว แต่นำพาซูชิระดับตำนานมาที่นี่ด้วย

นอกจากดาวที่ได้รับแล้ว เชฟยังได้รับรางวัล New York Rising Star Chef by StarChefs.com. ในปี 2007 เนื่องจากได้ Michelin star ตอนอายุ 29 ปี ถือว่าอายุน้อยที่สุดเลยหล่ะ! ร้านตั้งอยู่ที่สุขุมวิท 31 ซอยสวัสดี 1 แถว ISAO แต่ถึงก่อนนะ เมื่อก้าวเท้าเข้าไปในร้าน บรรยากาศบอกได้เลยว่าคนละเรื่องกับด้านนอก นึกว่ามีประตูโดเรม่อนวาร์ปมาญี่ปุ่นซะงั้น

พนักงานต้อนรับใส่สูทและทักทายเราเป็นภาษาอังกฤษ ทางการสมกับเป็นญี่ปุ่นจริงๆ ร้านไม่มีอะไรมาก minimal สุดๆ มีที่นั่งประมาณ 10 ที่เท่านั้น เราจองไว้รอบ 17.30 น. ไปถึงหิวกำลังพอดีๆ พนักงานตอนรับจะมาถามเครื่องดื่ม มีทั้งสาเก ไวน์ให้เลือกเต็มไปหมด วัตถุดิบที่นี่เชฟจะพิถีพิถันเลือกของที่มีคุณภาพดีที่สุดมาทำซูชิให้พวกเรา ปลาจะเลือกตามฤดูกาล มีทั้งจากตลาดปลา Tsukiji หรือประเทศอื่นๆ ขึ้นกับคุณภาพของปลาในฤดูนั้น
Omakase คืออะไร? ภาษาง่ายๆคือ อะไรก็ได้ตามใจเชฟ จัดมาตามใจเลย แบบทางการคือ อาหารที่เสิร์ฟเป็นคอร์ส โดยเชฟจะเป็นผู้เลือกวัตถุดิบมาปรุงด้วยตนเอง คำนึงถึงคุณภาพ ฤดูกาล ความเหมาะสมของวัตถุดิบ
เริ่มเสิร์ฟ appetizer
จานแรกคือ - Ikura ไข่ปลาแซลมอน กับน้ำซุปปลา dachi ปรุงรสด้วย shoyu และ mirin ความรู้สึกหลังจากตักคำแรกเข้าปาก นุ่มมาก กินแล้วรู้สึกสดชื่น อร่อยสุดๆ เริ่มต้นด้วยความประทับใจ ถ้าได้มากกว่านี้จะดีมากเลย :)
จานต่อไปอันนี้เด็ดไม่แพ้กัน
- Pike mackerel หรือปลา sanma เสิร์ฟพร้อมกับหัวไช้เท้า ขิง ใบโอบะ จานนี้ได้รสหวานของปลาชัดมาก อร่อยมากๆ แทบจะกินหมดในคำเดียวเลย
ทุกจานเชฟจะมาทำข้างหน้าเราเลย จะมีเชฟ ผู้ช่วยเชฟ สงสัยหรืออยากรู้อะไรสามารถถามได้เลย เค้าตั้งใจตอบมาก เชฟพูดภาษาอังกฤษได้ดี เหมือนหลายๆคนกำลังหัดภาษาไทยด้วย
- ปลา Hamo หรือปลาไหลญี่ปุ่น จะมีแค่บางฤดูกาลเท่านั้น เสิร์ฟพร้อมกับดอก Shiso และน้ำซุป โรยด้วยเปลือกเลม่อนขูด ตอนแรกเห็นหน้าตาแล้วดูธรรมดา แต่พอได้ลิ้มรสเท่านั้นแหละ ซดน้ำแทบไม่ทัน น้ำซุปเปรี้ยวๆเค้าใส่ pickled plum (บ๊วยดอง) ปลา dachi ปลาจะกรุบๆเด้งๆหน่อย มีกระดูกปนด้วย แต่กลืนได้นะ
Appetizer จานสุดท้าย หน้าตาธรรมดา แต่พอกินแล้ว surprise มากๆ - มะเขือเทศปลอกเปลือก โรยเกลือ ดูธรรมดาจริงๆ แต่เป็นมะเขือเทศที่หวานฉ่ำมาก ปกติเราไม่ค่อยชอบกินมะเขือเทศเท่าไร แต่ลูกนี้ยอมจริงๆนะ ไม่มีความเหม็นมะเขือเทศเลย​ (ไม่รู้คนอื่นเป็นเหมือนเรารึป่าว) เค้าใช้มะเขือเทศจากที่เพชรบูรณ์ มีคนญี่ปุ่นทำไร่มะเขือเทศอยู่ที่นั่น ใครไม่ชอบมะเขือเทศแนะนำให้ลองนะ
เชฟเริ่มนำปลาที่เตรียมออกมา และปั้นซูชิให้เรากิน ต่อจากนี้จะเป็น main แล้ว จับตาดูให้ดี เริ่มด้วย ปลา Buri หรือ wild yellowtail นำเข้ามาจากฮอกไกโด อัตราส่วนข้าวกับปลาดีมาก ได้รสความหวานของปลาเต็มๆ
Squid baby ปลาหมึกจะอุ่นๆ มีเปรี้ยวนิดๆ คาดว่าบีบเลม่อนด้านบน
ปลา ara หรือ kue winter fish กับตับปลา ara เป็นเหมือน paste คำนี้หอมมาก ปลา ara เป็นปลาที่ค่อนข้างหายากและราคาแพงเลยแหละ
Sardine หมักกับ vinegar คำนี้เป็น Chef's favourite dish เลยนะ เชฟบอกเราว่าปลามาถึงเมื่อเช้านี้เอง Chef fav ปลานุ่มและหวานมากๆ กลมกล่อมไร้คำบรรยาย เป็นคำโปรดของเราด้วยเช่นกัน
Kinmedai คล้ายปลากระพงแดง เชฟจะเอาถ่านมากริลบริเวณผิวๆปลาแล้วบีบซึดาจิ หรือ มะนาวญี่ปุ่นข้างบน โรยดอกเกลือซึ่งเป็นส่วนที่ดีสุดของเกลือ รสจะไม่เค็มมาก
พระเอกคนแรกของเรามาแล้ว Maguro นั่นเอง (เราเข้าใจว่าเป็นส่วน Akami หรือเนื้อแดงนะ ไขมันจะน้อยเมื่อเทียบกับ Chutori, Otoro) imported มาจาก Massachusetts, Usa เพราะเชฟบอกว่า Maguro ที่ญี่ปุ่นจะคุณภาพดีที่สุดตอนฤดูหนาว รสชาติไม่ต้องบรรยาย น้ำตาจะไหลครับพี่น้อง
พระเอกคนถัดไป Jaw Otoro-makuro ( เชฟบอกว่า otoro จะมีสองส่วนคือส่วน Jaw และ Belly วันนี้เอาส่วนของ Jaw มาให้ทาน) มีไขมันแทรก หวานมันมาก น้ำตาไหล x2 เชฟยังบอกอีกว่าปลาขนาดใหญ่แบบทูน่าหนัก 150 กิโลกรัม เราอาจจะต้องใช้เวลารอให้เนื้อปลานุ่มสักวันสองวันจึงดีที่สุด ดีกว่าเอามาทำวันนั้นเลยเหมือนปลาชนิดอื่นๆ
Kohada เป็นปลาในกลุ่มขนาดกลาง ต้องอธิบายก่อนว่า ปลาแบบนี้จะมีชื่อเรียกต่างออกไปตามขนาดตัว Kohada1ตัวได้ซูชิได้ 2คำ ถ้าตัวเล็กกว่านี้ต้องใช้ 7-8 ตัวในการทำซูชิ 1 คำ น่าจะอารมณ์คล้ายๆปลาเงินนะที่เข้าใจ ปลาจะเหนียวๆมีกลิ่นนิดนึง วาซาบิขึ้นจมูกไปหน่อย
Wild prawn จาก Kyushu เป็นกุ้งตามธรรมชาตินำเข้าจากเกาะคิวชู จะดีกว่ากุ้งเลี้ยง มีความหวานมันกว่ามาก โปะด้านบนด้วยมันกุ้ง ทางร้านเน้นวัตถุดิบที่มีคุณภาพและสดมาก เค้าจะนำกุ้งออกมาให้เราดูก่อนว่ายังไม่ตาย แต่ไม่ได้เห็นขั้นตอนการทำนะ อันนี้แอบโหดไปหน่อยสำหรับเรา
Squid neck part ปลาหมึกปึ้ง จะกรุบๆ อันนี้เราเฉยๆ
หอย awabi เป็นหอยฝาเดียว (เชฟบอกว่าหอยมีสองแบบคือ ฝาเดียวกับสองฝา) ซอสทำมาจากตับ อร่อยมาก กรุบๆ *ลืมถ่ายรูป*
เชฟอธิบายวิธีดูอายุของหอย เหมือนวงปีในต้นไม้เลย และแล้วก็เดินทางมาถึงแดน Uni
เริ่มด้วย Aka uni (Red sea urchin) จาก Kyushu ผู้ช่วยเชฟอธิบายว่า Uni จะมีทั้งหมด 3 สายพันธุ์ Aka uni เป็นตัวที่ดีที่สุดในฤดูกาลนี้ รสหวานมัน กรรมวิธรการทำคือต้องเอามาล้างให้น้ำทะเลออกก่อน เสิร์ฟเปนคำ ลื่นมาก ละลายในปากเลย
อีกสายพันธุ์ที่นำมาให้ทานคือ Murasaki uni จาก ฮอกไกโด เป็นสีเหลือง จะออกมันๆกว่า Aka uni จริงแล้ว Uni ไม่ใช่ไข่หอยเม่นตามชื่อที่เรียกกัน แต่มันคือ อวัยวะเพศของหอยเม่นต่างหาก 1 ตัวจะมี 5 อันเท่านั้น และค่อยข้างที่จะเละง่าย จับหอยเม่นก็ค่อนข้างยาก ราคาจึงสูง
Anako (sea eel) ปลาไหลของโปรดเราเลย ไม่ผิดหวังจริงๆ เนื้อนุ่ม แน่น หอม มาก
ซุปซาร์ดีนสับไม่ได้ผสมอะไรเลย เผื่อถ้าใครเลี่ยน ซดไปจะคล่องคอ มาแบบอุ่นๆกำลังดี แต่ตัวเราเฉยๆนะ
Negitoro spring onion chop with tuna มาถึงจุดนี้บอกเลยยังทานได้เรื่อยๆ เพราะการมาทาน omakase ไม่ต้องมีความรีบร้อน ค่อยๆทานและพูดคุยกับเชฟ ผู้ช่วยไป บรรยากาศเป็นกันเองมาก แค่เห็นกรรมวิธีก็อยากลองแล้ว เชฟจะนำสาหร่ายชั้นดี ไปโดนไฟนิดหน่อย ให้ร้อนๆแล้วนำมาห่อทูน่าผสมกับหัวหอมสับ คำนี้ก็โอเคนะ แต่สาหร่ายเหนียวไปนิดนึงสำหรับเรา
เมนูสุดท้ายใน main หมายเลข 17 Tamago อร่อยมากๆเหมือนเค้กเลย ข้างในไส้จะนิ่มๆหน่อย
มาถึงของหวานปิดท้าย ยังไม่อยากกลับเลย เห้อออ Yuzu granita ส้มยูซุกับน้ำแข็ง หน้าตาดูธรรมดามากๆ พอทานแล้วสดชื่นสุดๆ
Homamade Tofu with sticky brown sugar เต้าหู้จะเหนียวๆหอมมาก เราชอบอันนี้แหละ
การมาทาน Omakase ที่เราชอบอย่างนึงคือ ไม่ได้มานั่งสั่ง ทาน แล้วก็กลับ แต่เป็นการได้ซึมซับบรรยากาศของร้านอาหาร ค่อยๆทาน ค่อยๆลิ้มรส สามารถพูดคุยกับเชฟและทีมงานได้อย่างเป็นกันเอง และยังได้ความรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบที่นำมาทำให้ทานอีกด้วย
สนนราคาอยู่ที่ set ละ 4,000 THB ไม่รวมเครื่องดื่ม + 17%
เห็นราคาค่อนข้างโหดอยู่ใช่มั้ยหล่ะ แต่นานๆทีถึงจะมีประสบการณ์ทานซูชิแบบนี้เราว่าก็คุ้มที่จะลองนะ (อันนี้แล้วแต่คน)
ตอนนี้คิวเต็มและไม่รับจองของปีนี้แล้ว แต่ถ้าอยากเป็น waiting list สามารถโทรไปได้เลยที่เบอร์ +662-040-0015
ร้านหยุดวันจันทร์ และมีวันละสองรอบคือ 17.30 และ 20.30 น. ข้อมูลเพิ่มเติม ที่นี่