Locus Native Food Lab – Chef’s table อาหารเหนือหนึ่งเดียวในเชียงราย

รีวิวนี้จะขอมาแนะนำอีกหนึ่งร้านสำหรับสายกินที่ไม่ควรพลาด ร้านอาหารสไตล์ Chef’s table แห่งเดียวในเชียงราย รับวันละ 1 รอบๆละ 12 คนเท่านั้น บอกเลยว่า exclusive แน่นอน เราเคยกินฝีมือเชฟก้องมาแล้วครั้งหนึ่งเป็น popup project ชื่อว่า Honey is gold ๒ ติดใจในสไตล์การทำอาหารและการเล่าเรื่องของเค้ามาก เมื่อได้คิวเราจึงไม่รอช้า วาร์ปมาเชียงรายเพื่อมื้อนี้เลย

เชฟก้อง - ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เดิมทีเชฟเรียนจบด้านอาหารฝรั่งเศส แต่ผันตัวไปทำร้านอาหารญี่ปุ่น และตกหลุมรักสาวเชียงราย กลายเป็นเขยเชียงราย จึงย้ายสัมมะโนครัวมาที่นี่ (เล่าตามที่เชฟบอกไม่มีผิดเพี้ยน) ร้าน Locus Native Food Lab เกิดจากแนวคิดที่อยากจะอนุรักษ์และยกระดับอาหารเหนือ โดยใช้วัตถุดิบพื้นบ้าน บางครั้งเชฟถึงกับเข้าป่าเพื่อไปตามล่าหาวัตถุดิบมาด้วยตนเองเลย (ตอนเราไปกิน Honey is Gold ๒ เชฟก็ร่วมวงไปเก็บน้ำผึ้งป่าเองด้วยนะ มีคลิปมาให้ดูด้วย เจ๋งมาก) โดยอาหารที่ร้านจะเปลี่ยนเมนูไปทุกเดือน เชฟให้เหตุผลว่ามันคือความท้าทาย และมีลูกค้าประจำจำนวนมากที่กลับมาทานอีก อยากให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์ใหม่ๆตลอด ว่าแล้วเชิญรับชมเรื่องราวของอาหารเหนือผ่านฝีมือเชฟก้องกัน

เริ่มต้นด้วย Snack หรือของทานเล่นกันก่อน concept คือออเดิร์ฟเมือง มีทั้งหมด 4 คำด้วยกัน
เริ่มจากทางซ้าย หมูยอที่ทางร้านทำเอง จะใช้ไข่ขาวแทนแป้ง ผสมผักชีลาว ซึ่งเมนูนี้ได้อิทธิพลมาจากแถบล้านช้าง ลาว และเวียดนาม หมูยอนุ่มหอมอร่อยมาก พอไม่มีแป้งแล้วรู้สึกได้ถึงเนื้อหมูเต็มคำมาก
ถัดมาเป็นไดฟูกุยัดไส้น้ำพริกมะม่วงหิมพานต์ เนื่องจากเชฟก้องเคยทำร้านอาหารญี่ปุ่นมาก่อน จึงคิดนำเอาไดฟูกุมากินคู่กับน้ำพริกแทนข้าวเหนียว twist รูปร่างให้มีความญี่ปุ่นหน่อย อันนี้ทึ่งเลย คิดได้ยังไง
ต่อมาเป็น Maki roll เป็นตัวแทนของแหนม เนื่องจากมีหลักฐานว่าญี่ปุ่นนำเอาข้าวของเราไปพัฒนาต่อ นำเอาวิธีทำปลาส้มไปพัฒนาเป็นการทำเอโดะซูชิ โดยทำมาจากข้าวปกาเกอะญอ ข้างในเป็นลิ้นหมู แตงกวา มีน้ำจิ้มให้ทานคู่กัน
สุดท้ายคือทาร์ต แต่จริงๆแล้วมันคือไส้อั่ว เมนูนี้ใช้ไก่แทนหมู ลดความมันโดยใช้แป้งทาร์ตมาช่วย เห็นแบบนี้อร่อยและเข้ากันดีมาก

แกงเห็ด หน้าตาแบบนี้มองแล้วเหมือนวุ้นเลย เชฟก้องเล่าว่าเห็ดต้นฤดูราคาแพง เช่นเห็ดเผาะ แต่ถ้าเป็นเห็ดกลางฤดู เช่น เห็ดขาว เห็ดหูหนู แม้จะซึ่งคุณค่าทางอาหารพอๆกัน แต่ราคากลับต่างกัน เชฟจึงอยากนำเอาเห็ดธรรมดาๆที่หาได้ทั่วไปมายกระดับดูบ้าง เมนูนี้คล้ายแกงกะด้าง ใช้ผงจากสาหร่ายมาทำให้แกงเซตตัวเป็นวุ้น เหมือนโยคังหรือวุ้นโบราณของญี่ปุ่น ด้านล่างเป็นเห็นที่ผัดแบบฝรั่ง Duxelles แล้วมาจัดให้เป็น terrine ด้านบนเป็นเกลือจากบ่อเกลือ ข้างในประกอบด้วยชะอม เห็ด ทานคู่กับซอสผักชี ซอสรสชาติผักชีชัดเจนมาก อร่อย วุ้นไม่แข็งเกินไป กำลังดี

น้ำพริกมะเขือส้มของพี่น้องอาข่า โดยปกติจะใส่ตะไคร้และถั่วลิสง เมนูนี้จะหาทานค่อนข้างยาก น้ำพริกมีรสชาติค่อนข้างจัด เนื่องจากเกลือและชูรส เชฟจึงtwistให้เป็นซัลซ่าโดยใช้ red pepper แทนพริกขี้หนูสวนเกือบทั้งหมด ใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ด้วย รสชาติจะไม่ได้จัดจ้านมาก กินได้เรื่อยๆเลย ส่วนตัวไก่ทำแบบเทคนิคของอินเดียที่เรียกว่า Tandoori โดยนำไก่หมักกับโยเกิร์ตบอกเลยว่านุ่มมาก เมนูนี้ทานคู่กับแผ่นข้าวแทนข้าวหอมมะลิซึ่งดีมากเลย ไม่ทำให้แน่นท้อง แผ่นข้าวกรอบอร่อยมาก

Breakfast in dinner เมนูหน้าตาสวยงามจานนี้คือคั่วเชียงดาใส่ไข่ เป็นอาหารชาวบ้าน ผักเชียงดามีสรรพคุณลดน้ำตาลในเลือด ฐานเป็นมันฝรั่งทำแบบ roasted pomme สไตล์ฝรั่งเศส ทานคู่กับแผ่นกรอบกระเทียม เชียงดากรอบอร่อยทานง่าย ทุกอย่างในจานเข้ากันได้ดี

จอผักหนาม จอแปลว่าแกงใส่มะขาม เหตุผลที่เลือกใช้ผักหนามเนื่องจากว่าเป็นผักกลางฤดูฝน ไม่ค่อยมีรสชาติ เมื่อกินแล้วทำให้ระคายคอ จึงไม่เป็นที่นิยมนำมาประกอบอาหาร โดยเชฟนำเอาผักหนามมาทำเป็นเทมปุระ เพราะผักหนามมีน้ำหนักเบา กินแล้วโล่งสบาย ถ้าทานคู่กับอาหารที่เปรี้ยวหรือเป็นกรดจะไม่ระคายคอ จึงมีแครอทดองเปรี้ยวให้กินตาม จากนั้นให้ตามด้วย consume แบบฝรั่งเศสที่ต้มใหม่ทุกวันและไม่มีมันลอยด้านบนเลย ฉะนั้นอย่าเอาเทมปุระจุ่มซุปนะ เชฟขอ วิธีทานคือให้เริ่มจาก ของทอด แครอทดองและซุป วนกันไป จานนี้เราชอบมาก แป้งบางๆแต่ช่วยเพิ่มความกรอบของผักหนามได้ดี ซุป consume อร่อยจนอยากขอเพิ่มอีกสักถ้วยเลย

เข้าสู่เมนูลาบกันบ้าง เนื่องจากลาบพร้อมเสียงกับลาภ เมื่อทานจะได้มีโชคลาภนั่นเอง ลาบปลากราย ฐานทำจากแตงกวา ไปศึกษาวิธีการทำจากหลวงพระบาง ดัดแปลงมาจากเมนูหมี่ก้วยพัน ที่เป็นเมี่ยง โดยเปลี่ยนจากฟักเขียวเปนแตงกวา เสิร์ฟผักหลายชนิด มีแครอทและมะเขือพวงที่นำเอาไป compressed ในน้ำปลา อย่ากินเปล่าๆ จะเค็มเกิน เมนูนี้สำหรับคนชอบทานผักจริงๆ เพราะแอบล้ำไปหน่อยสำหรับเรา ผักบางตัวกลิ่นค่อนข้างแรง

ลาบคั่วหมู เชฟเล่าว่าลาบเมืองเหนือจะมี 2 แบบคือลาบดิบ กับลาบคั่ว(ไม่สุก) โดยเมนูนี้ใช้วิธีการ katsusando เข้ามา twist เห็นแล้วประทับใจมาก ขนาดขนมปัง brioche ยังทำเอง ไส้ตรงกลางคือลาบหมู จิ้มซอสtartar อร่อยมากกก อยากได้เพิ่มอีกจานเลย ไส้หมูหอมอร่อย เข้ากับขนมปังได้ดี ซอสเป็นตัวประสานขนมปังและไส้ให้เข้ากันได้ดีเลย

ห่อนึ่งไก่ เชฟเล่าถึงประเพณีการเข้าพรรษาของทางภาคเหนือว่าเป็นเมนูที่ชาวบ้านมักจะทำไปถวายวัด โดยทั่วไปจะเอาไก่เป็นตัวสับคลุกพริกแกงมัดเอาไปนึ่ง มาในรูปแบบก๋วยเตี๋ยวหลอด แต่เชฟเปลี่ยนเป็นเอ็นข้อไก่แทนไก่สับทั้งตัว เคี้ยวกรุบๆเลย และเพิ่มซอสเปรี้ยวหวาน(น้ำส้มสายชู ซีอิ๊ว น้ำมันงา) เข้ามาด้วย ข้อไก่กรุบๆอร่อยจริง ซดหมดจานเลยเมนูนี้

ปิดท้ายด้วยของหวานเป็น แกงบวชฟักทอง ไอศกรีมฟักทอง เชฟใช้ฟักทองเน้นๆ ทำเป็นเค้กสไตล์ฝรั่งเศส มีน้ำเชื่อมรำ โฟมกะทิที่ใส่เกลือcrystal จาก Okinawa จะได้ความเค็มเบาๆ ปิดท้ายมื้อนี้ได้สมบูรณ์มาก

นอกจากนี้ยังมีน้ำสมุนไพรที่ทางร้านทำเอง สามารถเลือกได้ทั้งน้ำกระเจี๊ยบ มะตูม ต้มยำ(แนะนำให้ลอง) เป็นการเล่าเรื่องอาหารเหนือผ่านอาหารแต่ละจานได้สมบูรณ์แบบและสนุก รู้เลยว่าเชฟและทีมตั้งใจทำกันมากจริงๆ กว่าจะออกมาแต่ละจานไม่ใช่เรื่องง่ายๆ และต้องเปลี่ยนเมนูทุกเดือนอีก เจ๋งมากๆเลย สามารถจองกับทางร้านได้เลย แนะนำให้จองล่วงหน้าเพราะที่ค่อนข้างจำกัด เต็มเกือบตลอด ลูกค้าประจำก็เยอะ ขาจรแบบเราก็ไม่น้อยนะ โดยช่วงที่เราไปคือก่อนย้ายไปร้านใหม่ โดยทำเลใหม่จะตั้งอยู่ที่ รีสอร์ตป่าสักทอง ใกล้สิงห์ปาร์ค เชียงราย

💰: 1,500.-/ท่าน
📌: Locus Native Food Lab
📍: ตำบล บ้านดู่ อำเภอเมืองเชียงราย เชียงราย 57100 >> ร้านใหม่จะย้ายไปกลางเดือนสิงหาคม 63 ที่รีสอร์ตป่าสักทอง
⏱: 18.00-23.00
⭕️❌: ปิดวันจันทร์